2015-05-31

Cómo degustar un Malbec en 4 sencillos pasos

Nos introducimos en el conocimiento de los sabores, texturas y aromas de un vino para conocer más en detalle a nuestro querido Malbec.

Cómo

Entrenar el paladar, como todo, lleva su tiempo. Uno puede practicar en su propia casa, solo o con amigos y puede llegar a analizar las sensaciones que el vino produce al degustarlo.

Lo que hay que tener:

Una copa de cristal transparente. Las copas técnicas que se usan habitualmente en degustaciones son ideales.

Una superficie blanca: para observar mejor los colores del vino. Puede ser una servilleta o mantel.

Galletas o grisines sin sal: para no contaminar las papilas gustativas con otros sabores que no sean los del vino y para evitar la saturación del paladar.

Importante: No llenar a tope, sólo verter vino hasta un poco más de la mitad de la “pancita” de la copa.

Degustarlo entre 14 y 17 grados, nunca demasiado frío ni sacado de la heladera.

1 Vista

El catador toma la copa de cristal por la base del tallo, la inclina, la contrasta contra una superficie blanca, la observa. ¿Para qué? ¿Qué hay de importante en el color del vino tinto? Aunque parezca pretencioso, los colores de un Malbec nos brindan pistas de zonas de procedencia, clima y altura del lugar de cultivo, juventud o vejez, sanidad e incluso de ciertos procesos de bodega, como el filtrado. Un tinto joven presenta por lo general rojos vivos brillantes y algunos reflejos azules o violáceos. Los vinos más viejos, por el contrario, van cobrando tonalidades más apagadas, rojos que tienden hacia los marrones u ocres. Esto responde al proceso de oxidación que se da por el ingreso de oxígeno a la botella a lo largo del tiempo.

En cuanto a las regiones, veremos que los vinos de altura, como los del Valle de Uco, suelen presentar más tonos violetas o azules. Esto se debe a que las uvas sometidas al frío, suelen desarrollar hollejos más gruesos –para defenderse- que concentran mayor cantidad de antocianos (sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas) responsables de otorgar el color al vino. Los colores también dependerán de la variedad. El rojo rubí es característico del Malbec, mientras que variedades como bonarda o syrah tienden más a los rojos sangrados, con toques de tinta negra, y el pinot noir se caracteriza por su baja concentración de color.

2 Olfato

El catador toma la copa y la gira lentamente, la lleva a la nariz, eleva los ojos al cielo, la vuelve a girar y continúa percibiendo aquello que el vino le sugiere. Esta operación puede repetirse varias veces, metiendo la nariz prácticamente dentro de la copa (sin mojar la punta) ya que al girar la copa el vino se oxigena y libera sustancias volátiles que se perciben en forma de aromas. Aquí entran en juego muchos factores: la madera (si huelo a café o a tostadas, eso es la madera), la fermentación maloláctica (si percibo aromas a leche o manteca), la madurez (si aparecen olorcitos a dulce o mermelada es porque la uva estaba un poco madura a la hora de cosecharla o proviene de zonas más cálidas), la frescura (se percibe en forma de acidez, como brisa fresca en la nariz) y sobre todo la fruta.

Son característicos de la uva Malbec los aromas a frutos rojos (ciruelas, guinda, cereza), algunas especias (pimienta) el anís y la violeta. Una aclaración importante: los aromas que usted percibe en la copa “vienen” con el vino, están contenidos en el hollejo de la uva y se desarrollan y liberan después de la fermentación alcohólica. No son agregados como mucha gente piensa. Cuando un vino huele a vainilla o a café, es debido que pasó por una barrica de roble que tiene dentro un tipo de tostado que le aporta al vino estos aromas no porque ha sido “condimentado” con especias o café.

3 Boca

El catador bebe un sorbo breve, suma un poco de oxígeno succionando aire con la boca semiabierta en “U” y hace buches. Así comienza a buscar lo que se conoce como estructura, caudalía y textura en un vino.

En esta parte cobrarán rol protagónico los taninos, que son sustancias vegetales que se encuentran en la piel, la pepita y el tallo del racimo de vid; su función es proteger a la planta de enfermedades y ataques.

Tras la fermentación los taninos son los que le brindan estructura al vino, eso que usted siente en la boca como un vino “más consistente” “duro” o “más livianito” o “suave”. Los taninos bien trabajados en uvas con madurez justa, buen intercambio del vino con la barrica en períodos prolongados de tiempo (la madera que también es un vegetal también tiene taninos que se intercambian con los del vino) se sienten en la boca, al final de cuentas, como “redondos” o “aterciopelados”.

En tanto, los que están más verdes o cuando el vino es muy concentrado y aún está joven, va a sentirse como “secantes” o “astringentes” al reaccionar con la saliva de la boca. Es esa sequedad que usted siente en el paladar o las encías al pasar la lengua. Los taninos de la piel de la uva son los más elegantes, mientras que los de la pepita y el tallo suelen ser más agresivos y toscos, y por eso se intenta que los racimos estén lo más limpios posibles a la hora de ingresar a tanques y piletas.

El tanino aporta también texturas en la lengua (suaves, sedosas, aterciopeladas), mientras que la caudalía o volumen de boca ,esto es, si un vino permanece largo tiempo, en aromas y sabores dentro de la boca o pasa rapidito, también está relacionada con él y al mismo tiempo con la acidez y los alcoholes.

Otro protagonista indiscutible es la acidez. Los laterales anteriores de la lengua captan y transmiten información sobre ella: pensemos lo que percibimos cuando comemos un limón o una manzana verde. Las uvas también poseen ácidos: los más importantes en uvas tintas con el tartárico (que es específico de la uva y del vino) y el málico (más presente en uvas verdes). En zonas más cálidas como la nuestra, se trabaja el tartárico para lograr mayor acidez en los vinos tintos, mientras que el málico, a través de la fermentación con bacterias lácticas, y transformando en ácido láctico que le aporta a los vinos tintos sabores a manteca y leche.

4 Retrogusto y conclusión general

Este paso no siempre es necesario. Pero muchos consideran que la degustación de un vino requiere de una conclusión. No hacerla sería como escribir un cuento con introducción y desarrollo, pero sin desenlace. Muchos toman distintos descriptores del vino que fueron percibiendo durante la degustación y realizan una especie de síntesis entre vista, nariz y boca, para decir que ese vino en particular es –para poner por caso - “concentrado en color, de nariz altamente expresiva, con buena acidez en boca y estructura media”.

Otros hablarán del “retrogusto” o “final de boca” que es algo así como lo que siento después de haber visto una película. ¿Permanece? ¿O simplemente me impactó en su entrada (de boca) y luego fue perdiendo interés? ¿Lo volvería a tomar? ¿Qué le falta según a mi juicio? ¿A qué me recuerda?

Un punto importante a tener en cuenta: la cata de un vino busca siempre encontrar los puntos fuertes de ese vino, desnudarlo, conocerlo más profundamente, apreciarlo más lentamente, nunca juzgarlo despiadadamente o “diseccionarlo” en partes.

El vino es un elemento vivo y si se animan a jugar con la degustación, podrán comprobar que después de abierta la botella, el líquido cambiará según pasen los minutos y las horas, expresando aromas y sensaciones diferentes en la boca. Al vino tinto hay que esperarlo y más aún si se trata de un vino complejo o de guarda.