2017-03-07

EN QUÉ VINOS BUSCAR EL SABOR DE LA MADERA Y CÓMO RECONOCERLO

Hay vinos que además de frutas huelen y saben madera. No importa si son tintos o blancos. Lo importante es que ese trazo de madera aporta un sabor conocido y reconfortante, como vainilla, caramelo y cierto trazo de humo que da distinción al vino. ¿Pero cómo llegó ahí?

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El sabor a roble es el resultado de un proceso en la elaboración del vino. De hecho, en rigor es un resultado secundario de un proceso, aunque para los consumidores es más importante el sabor que el proceso en sí. Nos explicamos: los vinos, tintos o blancos, son criados en barriles de roble como una forma de estabilizarlos y volverlos más longevos. La madera aporta, entre otras cosas, taninos gordos que le dan volumen, y al mismo tiempo realizan un complejo trabajo de oxidación que termina con cambios químicos en el vino.

El gusto de la madera

Para el consumidor, sin embargo, lo importante es otra cosa. La madera tiene perfume. Y en el contacto prolongado, de seis meses o más, ese perfume es adquirido por el vino y luego percibido como un sabor apetecible. Por ejemplo, en un típico Chardonnay con crianza recuerdan al caramelo, al whisky, a la vainilla y también a avellanas y castañas. Mientras que en tintos, destacan los trazos de vainilla, humo, cedro y sándalo. Todos aromas agradables y reconocibles, ya que son más cercanos para las personas que, por ejemplo, el cassis o la yesca que también se percibe en algunos tintos.

Más allá del sabor, la madera le aporta al vino cuerpo y estructura. Y eso también es detectable por el paladar de un bebedor. Así, un Malbec criado en roble, se presenta voluminoso y carnoso respecto de uno que no tiene crianza. Y así, la suma de aromas y sabores gratos, y de un paladar más corpóreo, transforman a los vinos de crianza en productos deliciosos. Ahora bien ¿cómo reconocerlos a botella cerrada?

¿Cómo reconocer un vino con roble?

En nuestro mercado, el indicador por excelencia del sabor y la textura de la madera es el término reserva o gran reserva en los vinos. Los primeros, son blancos que estuvieron a menos 6 meses en barricas o 12 para los tintos; mientras que los gran reserva permanecieron 12 meses de mínima para los blancos y 24 para los tintos.

La diferencia de intensidad en el gusto de la madera se debe a muchos factores. Primero al hecho de si las barricas empleadas eran nuevas o no. Las nuevas tienen todo el perfume para cederle al vino, mientras que las que tienen uno, dos y tres usos tienen menos perfume para ceder. Lo mismo pasa con la nota ahumada, que es marcada en las barricas jóvenes tostadas y casi inexistente en las usadas. De forma que puede haber un vino reserva que no tenga una fuerte impronta a roble.

Sin embargo, hay vinos que huelen y saben a roble que no necesariamente tuvieron crianza en barricas. Esos son los que en la etiqueta llevan algún apelativo de madera o roble, pero no las palabras reserva ni gran reserva. En suma, se trata de vinos a los que se les hizo una maceración con astillas de roble o con duelas –listones de madera- básicamente para obtener el sabor y no la estabilidad. Claramente son más accesibles.

Desde el punto de vista del consumidor son perfectos: ofrecen el gusto que quiere y además lo hacen a buen precio. La contrapartida está en que no sirven para ser guardados. Y en que no siempre están tan claros los límites entre los vinos que llevan astillas y los que pasaron algún tiempo con barricas

Fuente: Joaquín Hidalgo - Vinomanos.com

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