2015-07-29

ENTENDER EL VINO DESDE SU ETIQUETA

Alcohol, acidez, taninos y azúcar… ¿cómo saber cuál es la combinación de estos cuatro elementos que más nos gusta en los vinos? La etiqueta nos puede dar un leve indicio.

ENTENDER

El alcohol es el subproducto de la levadura y el azúcar. Puede ser percibido como calor o dulzor y tiene un aroma muy característico (que a esta altura todos conocemos).

La acidez es percibida como un efecto “puchero”, ácido en la boca. Una acidez alta aumenta la salivación, lo que causa un efecto de elevación del paladar, realzando los sabores de los alimentos.

Los azúcares suelen encontrarse en pequeñas cantidades en el vino (las levaduras consumen la mayoría de ellos) pero cualquier cantidad residual es muy notable.

Los taninos son el ingrediente más característico en el vino tinto y le dan su sello distintivo. Más que un gusto, los taninos aportan una sensación (de astringencia, como la que producen los filamentos de la banana en la boca).

La verdadera batalla consiste en conocer estos conceptos y aprender qué combinación nos gusta más, para decidir qué vinos comprar.

Lamentablemente, las etiquetas de las botellas de vino no proporcionan mucha ayuda.

De estos elementos, al que sí encontraremos en una etiqueta de vino argentino es el porcentaje de alcohol. Este número normalmente se encuentra en una esquina de la etiqueta, en el frente o al dorso, y dice mucho sobre el vino.

Entre 14 y 15 grados de alcohol significa que las uvas crecieron en un clima más cálido. Los racimos que crecen en clima cálido reciben mucho sol y producen mucho azúcar. A medida que maduran las uvas, la acidez disminuye. Es por esto que el vino podrá tener una sensación de calor, incluso picante, pero será relativamente bajo en acidez. Normalmente, los tintos de climas cálidos también tienen una alta concentración de taninos. Entre estos varietales tintos encontramos al Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot. Entre los blancos de mayor grado alcohólico pueden encontrarse Chardonnays y, ocasionalmente, el Gewurtztraminer.

Si la etiqueta indica entre 12 y 13 % de alcohol, puede tratarse de vinos de un clima más fresco o provenientes de uvas que se cosecharon tempranamente. Menos alcohol implica menos azúcar y la acidez será más alta. Con frecuencia se trata de vinos blancos o tintos de cuerpo ligero, como el Pinot Noir o el Cabernet Franc. Estas uvas tienen piel fina y, como los taninos se encuentran en la piel, serán menos tánicos. Esta característica hace que dichos vinos tintos sean una buena opción para maridar con comidas menos grasas: mejor para un pollo asado que para un bife de chorizo. Entre los blancos, pueden encontrarse el Pinot Grigio, el Sauvignon Blanc y el Chardonnay.

Si la etiqueta indica menos de 12% de alcohol, seguramente el vino será más bien dulce. Estos vinos provienen de lugares más fríos o puede deberse a que el enólogo detuvo la fermentación para preservar los azúcares. Si las uvas crecieron en un clima frío, la acidez será muy alta. Un ejemplo de vino con una elevada acidez y mayor dulzura es el Riesling, el vino insignia de Alemania.

Además, se pueden encontrar otros blancos menos dulces como algunos Chenin Blancs y espumantes. Y también los hay tintos.

Entender la relación entre el alcohol, la acidez, el azúcar y los taninos te ayudará a elegir un vino basándote en tu conocimiento más que en la suerte.

Experimentá con diferentes vinos según el grado de alcohol que indica la etiqueta y fíjate cómo quedan con tu cena o almuerzo.

Fuente: David Devere para www.duluthnewstribune.com