2017-01-24

¿CUÁNTOS ALCOHOLES DISTINTOS HAY EN EL VINO?

Además del etílico, existen otros alcoholes en una proporción mucho menor, pero que pueden llegar a tener una marcada importancia en las características del vino.

¿CUÁNTOS

La "reina" de las levaduras de vinificación, es la Saccharomyces Cerevisiae, descubierta inicialmente en el proceso de producción de la cerveza (su nombre significa algo así como "hongo de la cerveza que come azúcar"). Una vez que el mosto de uva se coloca en los depósitos donde se vinificará (tanques, piletas, barricas, toneles), comienza la tensa espera del enólogo aguardando el arranque del festín de las levaduras: la “fermentación alcohólica”.

Durante este fantástico proceso, es donde tiene lugar la transformación central: a expensas de la glucosa y la fructosa, las levaduras (gracias a sus enzimas) deponen principalmente alcohol etílico, dióxido de carbono y calor, además de otros productos secundarios como ácido acético, ácido láctico, acetaldehído, ácido succínico, alcoholes superiores, ésteres, acetatos, etc. Se trata de un complejo proceso que fue analizado en profundidad por Luis Pasteur en 1856.

El alcohol etílico que se va formando confirma el viraje del jugo de uva hacia el vino. El dióxido de carbono (salvo que se trate de un espumoso) es liberado por la apertura del tanque o por las llamadas "trampas de aire", en tanto que el aumento de la temperatura se produce por la fricción de entrada de los azúcares al interior de la célula de la levadura, junto con la fricción de salida de los productos generados a través de las membranas celulares. Pero, como decíamos, además del etílico se generan otros alcoholes durante este fenómeno. Pasemos entonces a describir cada uno de ellos.

Alcohol etílico: Es el segundo constituyente más abundante del vino, después del agua, hallándose en concentraciones que rondan entre el 10 y el 15 %, midiéndose en porcentaje de volumen total a una temperatura de 15 grados. Por supuesto, el contenido de esta sustancia varía acorde a una gran cantidad de factores: desde el tipo de uva, el momento de cosecha y el clima, hasta las técnicas enológicas usadas en cada caso.

Indicar la graduación alcohólica en la etiqueta, es una de las exigencias de la legislación para todos los vinos embotellados. Técnicamente, el máximo volumen alcohólico que un vino podría llegar a alcanzar (sin añadidos), ronda los 17 grados, ya que cerca de esa marca las levaduras morirían porque el medio se volvería muy hostil, por lo que ellas mismas generaron. Es de destacar que en presencia de sustancias oxidantes, el etílico se transforma primero en aldehído, y luego en ácido acético.

Alcohol metílico: Se origina durante la fermentación alcohólica por hidrólisis enzimática de las sustancias pécticas. Considerando que las mismas están localizadas principalmente en el hollejo, se entiende que tienen más alcohol metílico los vinos vinificados con maceración (o sea más los tintos que los blancos). A pesar de que el alcohol metílico es altamente tóxico y mortal, las cantidades que poseen los vinos son inofensivas para el ser humano. Desde ya, el contenido de alcohol metílico está reglamentado y fiscalizado permanentemente.

Alcoholes superiores: Se denomina así al conjunto de alcoholes que tienen más de dos átomos de carbono en su molécula, y que en el vino se encuentran en cantidades muy variables. Se enumeran aquí el eritritol, el arabitol, el manitol, el sorbitol y el inositol. Estos compuestos se obtienen mediante la desaminación de los aminoácidos por parte de las levaduras, para obtener nitrógeno amoniacal para su consumo o para formar otros aminoácidos consumibles.

Se estima que por debajo de una concentración de 300 partes por millón, poseen olores resaltados como agradables (frutales y vegetales), pero por encima de la medida citada, se tornan desfavorables organolépticamente. La mayoría de los “alcoholes superiores” aportan dulzura y sensación de “peso” en boca. Además, durante la conservación de los vinos, pueden esterificarse con los ácidos, formando nuevos compuestos con distintos olores. Estos alcoholes también son denominados “alcoholes de fusel”.

Glicerol: Es el tercer compuesto más abundante en el vino, después del agua y el alcohol etílico. Aporta dulzor, cuerpo, densidad y sedosidad en boca. Es un producto secundario de la fermentación alcohólica. Contribuye en la formación y espesor de las “lágrimas” o “piernas” del vino. Su concentración está relacionada directamente con la temperatura de fermentación, resultando más abundante mientras mayor haya sido la marca térmica (salvo que se trate de vinos “botrytizados”, donde el glicerol es mucho más copioso todavía).

Fuente: www.devinosyvides.com.ar