2017-02-13

¿Cuánto tiempo demora hacer un vino?

En la siguiente nota podrás observar cuanto tiempo es necesario en total para elaborar un vino.

¿Cuánto

El vino, posiblemente la bebida más noble de la que dispone el ser humano, es un producto muy complejo. Para establecer un punto de partida en su elaboración, nos situaremos en la época del “lloro” de la vid, cuando comienzan a mermar las bajas temperaturas invernales, y la savia empieza a gotear por los cortes de la poda, por eso se dice que la planta “llora”. Esta es la primera manifestación externa de la actividad de la planta, reanudando su actividad radicular.

Cabe destacar que tanto el ingeniero agrónomo como el enólogo y sus equipos, recorren permanentemente el viñedo todo el año, y atienden sus requerimientos. Sin uva buena, no hay vino bueno. Le siguen al “lloro”, diferentes etapas en la evolución anual de la planta, denominadas desborre, brotación, foliación, floración, fecundación, envero, y maduración, donde luego de ésta, tiene lugar la vendimia (la cosecha).

Todos y cada uno de los días del año, representan un riesgo de clima adverso, una etapa de distintos trabajos en el viñedo (tanto en el suelo como en las vides), y un análisis de la poda, los rendimientos, el sistema de conducción, el riego, el abono, y la protección contra ataques de plagas. Todo destinado a cuidar y proteger la planta y sus frutos, que posteriormente darán nacimiento al vino. Podríamos decir un año completo de trabajo en el viñedo.

El momento de la cosecha es la coronación de todo lo anterior. El instante en el que se coseche la uva quedará impreso en el vino. Es un trabajo de gran importancia determinar el punto adecuado de madurez, conforme el tipo de vino que se espera obtener. La tarea se complica un poco al tener en cuenta que no todas las plantas, ni todos los racimos, ni todos los granos de cada racimo maduran en sincronía. Esta disparidad hace que en algunos casos se deban realizar más de una pasada de cosecha, analizando cada fruto.

Si nos guiásemos por los aspectos organolépticos, el momento oportuno de cosecha para el vino del ejemplo, muy probablemente se daría con una fácil separación del hollejo, pulpa blanda, color de la semilla amarronado, ausencia de aromas herbáceos, ausencia de astringencia marcada, óptimo color de la piel, fácil separación de las semillas, gustos agradables y azucarados al probar la uva, y raspón maderizado.

Una vez cosechada la uva, ingresa a la bodega, donde tienen lugar los diferentes procesos de vinificación, como ser el prensado, las maceraciones en frío, la fermentación alcohólica, las post-maceraciones, la fermentación maloláctica, clarificaciones, filtraciones, etcétera. O sea, el trabajo neurálgico del enólogo, el epicentro de su función junto con la cosecha. En este periodo, que dura más o menos un mes, el jugo de uva, se transforma en vino.

Ahora sí, el vino pasa a los barriles de roble, donde reposará e irá incrementando su calidad. Resumir en una o dos secuencias la cantidad de sucesos que acontecen dentro de una barrica sería equívoco e inexacto, ya que allí se verifican diferentes acontecimientos, que van desde clarificaciones naturales y decantaciones, hasta evaporaciones, oxidaciones y los aportes de distintas sustancias cedidas por la madera que se conjugan con las del líquido, modificando sus cualidades. Pero sin lugar a dudas, la más relevante de las instancias, es la polimerización.

En la polimerización, los monómeros (pequeñas moléculas con unidades estructurales repetitivas) se sienten atraídos y se unen formando una larga molécula en cadena más compleja: un polímero. En el caso de los vinos, los actores principales en esta instancia son dos: los taninos y las antocianas. Fundamentalmente, los primeros son los responsables de la astringencia y estructura, y las segundas, del color de la bebida (en los tintos).

Esto último “suaviza” el vino, lo “pule”. Además, se estabiliza y fija el color, tanto en su intensidad como en su tonalidad, y el vino en general se vuelve más “complejo” y “equilibrado”. Debemos insistir en que estos procesos son permanentemente vigilados por el enólogo y su equipo, y que no se trata de algo librado al azar. Los acontecimientos físico-químicos que se suceden a lo largo de la elaboración del vino, son protagonistas en el resultado final.

Una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los actores de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.

El resultado de esos procesos es un afinamiento del vino, una mayor complejidad de aromas, modificación del color, formación de sedimentos, menor rusticidad y mayor “redondeo” en boca, multiplicidad de sabores heterogéneos, y un amalgamamiento de sus componentes. Esto es a lo que se denomina “añejamiento en botella”, “crianza en botella”, o “guarda en botella”. Un punto tan importante como el paso por barricas (o el recipiente que fuese).

Guiándonos por el ejemplo elegido, que encima es bastante corto, hacer un vino demanda aproximadamente entre dos años y dos años y medio. Por supuesto, a medida que los tiempos de guarda en barriles y en botella aumentan, dicho periodo también aumentará. El espíritu de la presente, es poner en perspectiva el valor de una botella de vino versus una de cerveza, o de una bebida cola, o de una bebida compuesta de hiervas. Al buen entendedor…pocas palabras.

Fuente: www.devinosyvides.com.ar